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Spaghettoni al ragù di seitan e agretti

Una nuova ricetta dello chef Simone Salvini

Spaghettoni al ragù di seitan e agretti

Ingredienti (per 4 persone):

400 g spaghetti di semola di grano duro
2 carote
2 gambi di sedano
100 g seitan cubettato (cotto nel modo classico,  ns. ricetta)
5 g concentrato i pomodoro
2 foglie di alloro
rosmarino
salvia
scorza di limone
½ stecca di cannella
200 g agretti
pinoli tostati
filetti di mandorle tostati
erbe aromatiche fresche
brodo vegetale

 

Per il ragù di seitan:

1) Pulire sia il sedano che le carote. Tagliarli a cubetti piccoli con un coltello ben affilato. Dividere i cubetti di carote in due parti e tenerle separate. Con lo spago da cucina legare assieme rosmarino, salvia, alloro e le scorze di limone. In una casseruola far rosolare con olio extravergine una parte di carote cubettate, il sedano e il mazzetto di erbe. Continuare la cottura, a fuoco basso, per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto. Aggiungere il seitan, il concentrato di pomodoro, la cannella e un mestolo di brodo ben caldo. Cuocere a fuoco medio per 20 minuti, aggiungere brodo se necessario. Salare e pepare. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per alcune ore.


2) Pulire gli agretti dalle radici e passarli sotto l'acqua. Sbollentarli, per 2 min., in acqua salata (8 g di sale per lt) e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Scolare e condire con olio, i cubetti di carote crudi e la frutta secca tostata. Tenere in caldo.

 

3) Cuocere gli spaghettoni in acqua salata, scolarli e condirli con olio extravergine d'oliva e le erbe aromatiche fresche.


4) Sul fondo del piatto creare un nido con gli agretti conditi, adagiarvi sopra gli spaghettoni e finire con una quenelle di ragù vegetale.

 

Un piatto che ha rassicurato il grande critico gastronomico Allan Bay. Equilibrio tra cereali, verdure e proteine. Il ragù vegetale piace a tutti: grandi e piccini.

 

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